Семейны сайт: Agulik
Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная

Квас против кефира. Какая окрошка самая правильная

Компания "Яндекс" представила карту России по предпочтениям заправки для окрошки в регионах. За основу брали упоминания кваса и кефира в запросах об окрошке с начала прошлого года. Неожиданно исследование спровоцировало бурную дискуссию в социальных сетях: любители кефира возмутились тем, что поклонников квасной заправки на карте оказалось гораздо больше. Мы разбирались при помощи историков русской кухни, какой вариант летнего блюда — традиционный.

"Испортили блюдо"

Согласно карте, квасу отдают предпочтение в Санкт-Петербурге, Москве, Якутии, Свердловской области, Забайкальском крае, Чукотском автономном округе, в регионах Сибири, на Камчатке. Окрошку с кефиром любят на Юге России, в Мурманской, Калининградской, Рязанской, Смоленской, Белгородской, Тамбовской областях, а также в большей части регионов Дальнего Востока, в Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Коми и Мордовии. Если взглянуть на карту, с большим перевесом побеждает квас.

Однако в Сети остались недовольны таким раскладом. Начались горячие дебаты. Одни недоумевают, как можно заправлять это блюдо кисломолочным продуктом. Другим же, наоборот, кажется, что квас слишком сладкий, залить им ингредиенты для окрошки — значит, попросту испортить блюдо. Наметилась и третья группа: те, кто использует не квас или кефир, а минералку, тан, айран, — есть где разгуляться фантазии. Признаемся: жаркие споры возникли даже в нашей редакции.

Некоторые и вовсе выразили недоверие к исследованию, посчитав его "банальным вбросом". К примеру, комментирующие из Липецкой области и Крыма однозначно высказались за квас, однако эти регионы на карте почему-то причислили к "клану кефирных".

Первое упоминание

Специалисты призывают не спешить с выводами. По мнению Антона Прокофьева, результаты исследования едва ли можно назвать репрезентативными. Ведь запрос мог иметь обратную цель: люди интересуются тем, чего не знают. Поэтому вполне возможно, что они как раз вводили в поиск незнакомые рецепты, полагает эксперт.

Историк русской кухни Павел Сюткин, долго изучавший вопрос возникновения окрошки, вникавший в первоисточники, поделился своими выводами. Первое рецептурное упоминание об окрошке встречается у Николая Осипова в издании "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", датированном 1790 годом. Однако блюдо появилось еще раньше, просто подтверждения в источниках пока не найдено, говорит эксперт. Виной всему элементарное отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике: рецептурных книг до конца XVIII века нет.

Происхождение окрошки, считает Сюткин, скорее всего, связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо).

При чем здесь уксус

Однако вернемся к первому рецепту, записанному в 1790-м Николаем Осиповым: "Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями".

А вот в изданном Василием Левшиным в 1795-1798 годах "Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском" говорится о добавлении в окрошку уксуса. "Сегодня это выглядит несколько экзотично. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. В ней многое было по-другому", — объясняет Сюткин.

И продолжает: "Пару веков назад это блюдо было не совсем таким, как сейчас. Как видите, тогда в окрошку крошили не вареное мясо или сосиски, а жареное. А заливаться все могло еще и огуречным рассолом. Забытые на сегодня кислые щи (квасной напиток на разных видах солода) добавляли своеобразия этой похлебке".

Использовали уксус в заправке скорее по необходимости. Окрошка — холодное летнее блюдо, поэтому мясо и рыба для него не могли храниться долго в условиях жары. "Кто-то, понятно, брал для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливчиков? Зарезать корову или бычка — целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем-то, не до холодной окрошки. А весной и летом — солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников", — уточняет Павел Сюткин.

Каноничная окрошка

И все же какая окрошка исторически правильная? Шеф-повар кандидат исторических наук Антон Прокофьев убежден, что в этом споре истина одна: окрошка была только на квасе. Причем подходил не всякий квас, а лишь белый. Он отличается от того, который сейчас: несладкий, кисловатый, с более резким вкусом.

"Сладким суп не должен быть. Но из-за утраты исторического наследия такой квас сейчас почти не знают. Хотя в последнее время я замечаю его на прилавках в магазине", — говорит Прокофьев.

Кефир же появился в качестве альтернативной заправки гораздо позже — уже в советское время. Более того, он вытеснял квас только в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы, поясняет Прокофьев. Ведь для приготовления кваса требовалось время, в широкой продаже, как сегодня, его практически не было.

"Кефир в историческом смысле в принципе не использовался в русской кухне, его распространение связано с прогрессом в пищевой промышленности", — подчеркивает шеф-повар.

С ним соглашается и Павел Сюткин. Хотя первое печатное упоминание о кефире в России содержится в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году (там говорится о его целебных свойствах), массовое промышленное производство начинается лишь в 1908-м на предприятиях Николая Бландова — известного в то время молокозаводчика. Эстафетную палочку привязанности к кефиру уже после революции подхватил один из основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР Мануил Певзнер. Благодаря ему этот кисломолочный напиток стал одним из главных элементов советских диет.

"Наша кухня не могла избежать его в холодных супах. Здесь сказались и контакты с Закавказьем, где кефирные супы очень распространены. Азербайджанская довга и овдух, армянский спас, грузинские холодные супы с мацони — ближайшие родственники нашей окрошки на кефире. А расцвет этого блюда приходится уже на послевоенный период. Ведь плавильный котел советской культуры — это еще и масштабное смешивание национальных кулинарных приемов", — отмечает Сюткин.

Никакой колбасы и рыбы

Каждый готовит окрошку, ориентируясь на собственные вкусовые привычки или семейные традиции. Однако некоторые основы надо знать: в окрошке должен быть квас и сезонные овощи — по желанию. Но никаких колбас, курицы или рыбы. Эти ингредиенты, по мнению Прокофьева, появились во времена советского дефицита. Обязательная для летнего холодного супа "затируха" — хрен, горчица, яичный желток, зеленый лук и соль. Важно, продолжает шеф-повар, чтобы окрошка была пряной и сбалансированной по вкусу.

"Могу сказать одно: окрошка на кефире — это только треть продаж, все остальное — на квасе", — разочаровывает Антон Прокофьев сторонников "кефирного клана". Впрочем, несмотря ни на что, самое главное — чтобы человеку было вкусно.